Ada Parellada, Alexandra Sumasi, Anna Riera, Carme Ruscalleda, Miquel Sen, Paco Solé Parellada, Quim Aranda y Toni Polo Bettonica. En la mesa con Manolo: Recordando un legado gastronómico

Resumen

Encuesta realizada a Ada Parellada, Alexandra Sumasi, Anna Riera, Carme Ruscalleda, Miquel Sen, Paco Solé Parellada, Quim Aranda y Toni Polo Bettonica sobre el panorama gastronómico español al final del franquismo y principios de la Transición, y las ideas de Manuel Vázquez Montalbán sobre la gastronomía.

Biodatos de las personas encuestadas:

Quim Aranda es periodista, actualmente corresponsal en el Reino Unido del diario ARA. Entre sus numerosos trabajos sobre la obra del escritor barcelonés, destacan el libro-entrevista Què pensa Manuel Vázquez Montalbán? (Dèria Editors, 1996), una serie de epílogos a las ediciones con-memorativas del 25 aniversario del nacimiento de Pepe Carvalho y el prólogo a la también edición conmemorativa de Los mares del Sur. Igualmente, es autor de El país de la infancia. Viaje de Ida y Vuelta, biografía novelada de Pepe Carvalho, bendecida por el propio Montalbán y publicada por Planeta (1997), dentro del estuche conmemorativo del 25 aniversario del detective. Además, ha escrito tres novelas: El avión de madera que logró dar media vuelta al mundo (Candaya, 2007, premio Nuevo Talento FNAC), La noia d’Aberdeeen (RBA, 2014) y Els tres cognoms de Lucía Van Haart (Columna, 2021).

Anna Riera es periodista, escritora y profesora universitaria. Escribe sobre gastronomía en el Periódico de Catalunya desde hace casi dos décadas, dónde coordina los contenidos del suplemento Gourmet’s del Periódico de Catalunya. Es coautora del libro A Taste of Barcelona: The History of Catalan Cooking and Eating (Rowman and Littlefied 2019) y dirige el primer Postgrado en Marketing y Comunicación Gastronómica y Enológica de España, en la Universidad Abat Oliba de Barcelona, donde también imparte clases de historia de la gastronomía. Ha sido miembro del jurado internacional en el World Cheese Competition en Suiza, en el Concurso Habano Sommelier del Festival del Habano en la Habana y en la World Class Cocktail Competition.

Carme Ruscalleda nació en Sant Pol de Mar (1952) en una familia cam-pesina y comerciante que le transmitió los valores de la tierra y de la cocina de kilómetro cero. Con inclinaciones artísticas, desde pequeña se sintió atraída por la cocina, pero aceptó estudiar comercio mercantil y formarse como cocinera para ponerse al frente del negocio familiar. Gracias al apoyo incondicional de su marido, Toni Balam, Ruscalleda transformó la tienda de los padres, un supermercado con sección de carnicería, en una delicatessen de éxito comarcal. En 1988 el matrimonio siente la fuerza de los emprendedores para atravesar la calle y convertir el antiguo Hostal Sant Pau en un restaurante gastronómico, abierto hasta el año 2018. Carme Ruscalleda es una cocinera autodidacta y perfeccionista. Su discurso gastronómico se articula en un diálogo constante con el recetario tradicional, que reinterpreta con imaginación y un escrupuloso respeto por el producto. Ha publicado varios libros de cocina, y es infatigable en la difusión de hábitos alimenticios saludables en las escuelas. Su restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar ha obtenido los máximos galardones profesionales. En 2004 abre un restaurante en Tokio y obtiene la Cruz de Sant Jordi. En 2009, junto a su hijo, Raül Balam, abre el restaurante Moments en el hotel Mandarin Oriental, Barcelona, donde desde 2017 es también responsable del área de gastronomía.
Al abrigo de la “marca” CR, ha obtenido 7 estrellas estrellas Michelin, 3 en Sant Pol, 2 en Tokio y 2 más en Barcelona. Ruscalleda cree con firmeza que la cocina es cultura, en 2019 recibió el Premio Nacional de Cultura. También cree que la gastronomía nos proyecta en el mundo. Su apuesta por una cocina saludable, en sintonía con el paisaje y su entorno, es un reflejo de su compromiso con la sociedad.

Ada Parellada nació en 1967 en la Fonda Europa de Granollers, estable-cimiento con más de 250 años de historia. En 1993 empezó su aventura culinaria en solitario abriendo Semproniana en Barcelona. Ha escrito una veintena de libros de recetas e incluso una novela, Sal de vainilla (2012). Sopas (2022) es el más reciente. Ha colaborado en diversos medios de comunicación, transmitiendo la necesidad de recuperar los hábitos culina-rios en los domicilios. Ha impartido numerosas charlas y talleres de co-cina, destacando una larga trayectoria dedicada a la educación en alimen-tación a niños. En 2020 comisarió una exposición que pretende responder a la pregunta ¿Por qué comemos como comemos actualmente? expuesta en el Museo Torre Balldovina en Santa Coloma de Gramanet. Es muy activa en la lucha contra el despilfarro alimentario. Es patrona de la Fundació Espigoladors y ha participado en diversas acciones para denunciar este problema mundial. También es patrona de la Fundación ASCA, Acció So-lidària contra l’Atur. Recibió la Cruz de Sant Jordi en 2016.

Toni Polo Bettonica (Barcelona, 1969) es periodista y escritor. Estudió en el Liceo Italiano de Barcelona, se licenció en Historia contemporánea en la Universitat de Barcelona y cursó el Máster de Periodismo del diario El País y la Universidad Autónoma de Madrid. Ha colaborado en distintos medios de comunicación y actualmente trabaja en la unidad de Edición de El País, donde también colabora con la sección de Cultura desde la redacción de Barcelona. Antes fue el responsable de la sección Culturas del diario Público en Cataluña. Es cofundador de la plataforma digital para la divulgación de las artes escénicas Recomana.cat. Ha publicado, junto con el biólogo Sergio Rossi, Medusa y El cementerio de icebergs (ambas en Plaza y Janés), dos novelas con trasfondo ecológico y las novelas juveniles Los vagabundos del hielo y El pez de oro (Ediciones B), también con un importante mensaje medioambiental.

Miquel Sen nació en Barcelona en 1946. Estudió biología en la Universidad de Barcelona. Su actividad periodística le ha llevado a interesarse por la gastronomía y su historia, publicando numerosos libros: Viaje por los vinos de España, Les cases de menjar, El país del cava, Paseo por los restaurantes de Cataluña, Les receptes de la nova cuina catalana, Enciclopedia del cava, Comer por cuatro pesetas, más una biografía: El escultor Emili Armengol, y distintas novelas: La noche siempre llega, Un artículo de encargo, y La memoria muda. Luces y sombras del reinado de Ferran Adrià supone una ampliación de su registro literario hacia el ensayo. Confieso que he comido, una reflexión autobiográfica sobre la gastronomía. Su última publicación es una novela: El gato de Balzac. Es colaborador de las revistas: Vinos y Restaurantes. Hasta el año 2012 ha colaborado en La Guía del Ocio, dónde escribió durante 24 años una crónica semanal y del diario Avui en el que ha mantenido durante ocho años una sección en el Suplemento Dominical. A partir de julio de 2006 es columnista de El Periódico de Cataluña. Ha sido director del programa Cuines de la televisión autonómica catalana TV3 durante 15 años. Ha realizado más de 3800 programas, situándose ininterrumpidamente entre los ocho programas más vistos de la cadena, por lo cual ha recibido el premio de la Academia Catalana de Gastronomía al mejor programa de divulgación. Miquel Sen detenta también Le Prix France de Gastronomie.

Paco Solé Parellada es ingeniero industrial, licenciado en Ciencias Económicas y Máster en Gestión de la Tecnología. Actualmente es catedrático emérito de la Universitat Politècnica de Catalunya y vicepresidente de la Fundación Conocimiento y Desarrollo. Durante su vida académica ha ejercido, entre otros, los cargos de Vicerrector, impulsor y director de la Cátedra UNESCO de Dirección de Universidades, Programa Innova y Parque Científico, entre otros. Ha ejercido la docencia en la UPC y en la Universidad de Quebec. Ha escrito numerosos libros y artículos sobre desarrollo, emprendimiento, gastronomía e innovación. Desde 2014 dirige la Colección de Recetarios Históricos. Medalla, a título individual, al Mé-rito Turístico del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo; Medalla Narcís Monturiol en el Mérito Científico. Miembro, entre otras instituciones, de la Real Academia Española de Economía y Finanzas y de la Aca-demia Catalana de Gastronomía y Nutrición. Propietario del Restaurante 7 Portes en el que nació y que ha regentado desde los 28 años.

Alexandra Sumasi es periodista especializada en gastronomía. Estudió en la Universitat Autónoma de Barcelona, y tiene experiencia en medios de comunicación de más de 20 años. Ha trabajado en radio, televisión y prensa escrita, siempre enfocada en gastronomía. Ha sido guionista del programa Origen de La 2 de RTVE, centrado en el producto gastronómico español, y coordinadora de la revista gastronómica Beef!, y ahora es re-dactora de gastronomía de Fuera de Serie, corresponsal de Food & Wine edición en español para el sur de Europa, es columnista en Bon Viveur, y moderadora / presentadora en distintos encuentros gastronómicos.